Come calcolare il food cost in maniera precisa, il consuntivo e il preventivo
Se ad un ristoratore si chiede come calcolare il food cost relativo alla preparazione di una o più pietanze, spesso si giunge ad una non risposta esaustiva, oppure ad un pesante carico di perplessità. Dal momento che entrate e uscite economiche di un ristorante sono calcolabili al meglio tramite il massimo impegno possibile, il titolare di un business deve prestare attenzione ad una moltitudine di fattori, per accrescere gli introiti ed avere tutto sotto controllo dal punto di vista finanziario.
Così, operazioni preliminari che sottendono alla valutazione dei costi della materia prima, quelli relativi alla gestione del personale e alla supervisione sulle spese generali da sostenere sono tutte consigliabili al fine di migliorare l’attività di produzione dell’azienda.
Consuntivo e preventivo
Per conoscere al meglio come calcolare il food cost in modo accurato, il titolare di un’azienda dovrebbe rivolgersi ad un professionista, specie se ha poca dimestichezza col mondo delle finanze. Nella fattispecie, sono proprio gli esperti che indicano agli imprenditori di eseguire un calcolo del food cost consuntivo e del food cost preventivo. Per quanto concerne la prima ipotesi, è doveroso prestare attenzione alle spese totali sostenute in un preciso arco temporale di gestione del ristorante.
Si tiene conto quindi dei fattori economici più disparati, quali ad esempio l’inventario sulle materie prime utilizzate in fase di preparazione dei piatti, i costi di acquisto delle medesime, l’inventario dei 30 giorni, i costi generati da pranzi e cene dei dipendenti del locale e l’individuazione di eventuali pasti offerti a familiari, amici e parenti.
La formula matematica utilizzata per conoscere precisamente l’ammontare del consuntivo è dato da somma e sottrazione di tali fattori, diviso per il totale dei ricavi e moltiplicato per 100.
Il food cost preventivo riguarda invece la spesa affrontata dal titolare del ristorante per la preparazione di un singolo piatto presente nel menù. Per eseguire al meglio il calcolo, i fattori da tenere in considerazione sono il controllo delle grammature (ovvero il quantitativo di materie prime usate per una singola pietanza), la gestione degli investimenti effettuati per l’acquisto degli ingredienti e la tara. Sembrerà banale ma il semplice fatto di prestare attenzione a quanto illustrato finora consentirà di avere tutto sotto controllo nel modo migliore.
Criteri di gestione del food cost, schede prodotto, inventari e commissioni
Per godere di una perfetta gestione del food cost aziendale, infine, è bene munirsi di pazienza e soprattutto di scrupolosità, dal momento che un errore di valutazione di troppo potrebbe compromettere l’andamento di un ristorante. Anche in questo caso è doveroso da parte del titolare munirsi di ogni mezzo tecnico a disposizione, per avere un’adeguata panoramica d’insieme rispetto alle entrate ed uscite di un’attività commerciale.
La creazione di schede prodotto da collegare ai software gestionali più disparati, ad esempio, consente all’imprenditore di conoscere meglio i costi delle materie prime, le disponibilità interne e l’andamento dei consumi rispetto ad un determinato prodotto.
Avendo a disposizione dei dati stimati circa l’effettiva richiesta di pietanze preparate in cucina, permette di essere sempre aggiornati su quanto cercano, effettivamente, i clienti. A tutto ciò non bisogna dimenticare di aggiungere una buona dose di puntualità nell’effettuare le commissioni, nel tenere sotto controllo e mantenere costantemente aggiornate le attività di inventario e monitorare le stime circa le porzioni adeguate da offrire al cliente, determinando anche una corretta composizione del menù.