La normativa ‘’Haccp’’
La normativa haccp vigente prevede che le imprese alimentari debbano individuare nelle loro attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per quanto riguarda la sicurezza del proprio prodotto e debbano garantire che tutte le procedure opportune per l’applicazione delle Buone Pratiche di fabbricazione (Good Manufacturing Practice – GMP) e di controllo dei punti critici siano applicate, mantenute ed aggiornate.
Tutto ciò scaturisce dal D.lgs 155/97 successivamente sostituito dal Regolamento CE 852-04.
Chi deve essere a Norma haccp ?.
Va detto innanzi tutto che il sistema haccp deve essere specifico per ogni singola azienda alimentare di conseguenza deve essere evitata l applicazione di manuali elaborati a tavolino o applicati a realtà aziendali diverse.
Questo perchè ogni azienda in base alla propria organizzazione è diversa sia dal punto di vista strutturale che operativo.
In poche parole possono cambiare i ccp o punti critici di controllo da monitorare quotidianamente.
Ogni azienda alimentare che manipola direttamente o indirettamente degli alimenti deve dotarsi di sistemi haccp personalizzati che potranno essere redatti da una persona competente.
Ecco che il tecnologo alimentare è il miglior professionista del settore per la sicurezza alimentare.
Sono molte le aziende che si avvalgono della consulenza di tale professionista.
Tra queste rientrano aziende agricole, caseifici, macellerie, panifici, pasticcerie, cantine, torrefazioni, frantoi, laboratori alimentari, depositi, magazzini e distributori ecc .
Inoltre l applicazione del sistema haccp è necessaria non solo per le aziende che producono ma anche quelle che commercializzano prodotti alimentari.
Poi ci sono le aziende che li somministrano come bar, ristoranti, paninerie, pizzerie, tavole calde ,pasticcerie ecc.
Quali sono i sette principi dell’haccp ?
I sette principi dell’haccp si basano su :
Principio 1: Identificazione dei rischi potenziali associati alla lavorazione alimentari in tutte le sue varie fasi dal ricevimento della materia prima fino al consumatore finale.
Valutazione della probabilità che il rischio riscontrato si verifichi e identificazione delle misure preventive per il suo controllo.
Principio 2: Determinazione dei punti, delle procedure e delle fasi del processo produttivo che possono essere controllate (Punti Critici di Controllo), al fine di eliminare i rischi o minimizzare la loro probabilità di verificarsi.
Principio 3: Definizione dei limiti critici che devono essere rispettati per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo.
Principio 4: Definizione di un sistema di monitoraggio che permetta di assicurare il controllo dei CCP tramite osservazioni dirette (ad es. annotazione di una temperatura) o indirette (ad es. analisi di laboratorio).
Per il controllo dei CCP saranno implementate rigorose procedure alle quali saranno corrispondenti dei moduli di registrazione.
Ad ogni CCP corrisponderà un modulo haccp che consentirà di tenere sotto controllo il sistema di autocontrollo alimentare.
Inoltre è indispensabile conservare i moduli di registrazione ad esempio per la tracciabilità e rintracciabilità alimentare.
Principio 5: Definizione delle azioni correttiva da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare punto critico non è sotto controllo.
Principio 6: Redazione di procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per la conferma che il Sistema HACCP stia funzionando efficacemente.
Principio 7: Definizione di una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni.
Quindi il sistema haccp deve essere sviluppato tenendo in considerazione questi principi.
In quali fasi viene applicato il sistema ?
L haccp viene applicato non solo in azienda ma lungo tutta la filiera alimentare per la sicurezza alimentare a favore del consumatore finale.
Tutto ciò serve a monitorare i processi di lavorazione al fine di renderli sicuri.
Quindi ripetiamo che la legge haccp riguarda tutti coloro che vengono in contatto potenzialmente con alimenti nelle fasi di:
- manipolazione,
- cottura,
- refrigerazione,
- conservazione,
- stoccaggio,
- confezionamento,
- trasporto.
Come spiega brevemente da Alitec srl in questo articolo è opportuno conoscere molto bene la normativa alimentare prima di tutto per garantire il consumatore finale in secondo luogo data l obbligatorietà del sistema per prevenire sanzioni da parte del organi degli organi di controllo.
Una consulenza effettuata da esperti è sicuramente indispensabile per la complessa legislazione alimentare anche con riferimento all etichettatura dei prodotti.